美食家推薦高雄屏東特色美食4選，「屏東鄉野間的酸種麵包太厲害，預約才吃得到！」
每一家都是以時間與耐心成就的發酵美味！
冬季的關鍵字是「收」與「藏」，專注於身心的緩步養藏，蓄積以待來年。然春夏風土裡的諸樣食材，透過時間施予的魔法，如醃漬和發酵等技法後，轉譯出新貌，讓秋冬的食飲同樣可以繽紛燦爛，反之亦然。麴菌就像橋梁，藉由厭氧發酵，讓食材得以在原始本味與濃縮後風味的兩端遊走，而發酵後生成的酒精或乳酸，也有助於拉長食材的賞味時間。
除了自小在島嶼母土於各族群間品嘗到的各色奇幻發酵食之外，想來瘋狂，也曾因為對韓國辛奇的私心熱愛，讓我直奔韓國朋友老家觀摩各種辛奇做法，從白辛奇到水辛奇，甚至是韓國山林田野間可食用性的野花野草，經採摘後調味發酵，變成各種帶獨特草本氣味的野菜辛奇，都讓我大感驚奇。
近年流連於日本的發酵文化，又是另一個世界，透過上課系統性拆解學理的過程，了解日本人何以常用米麴來變化料理，那也是我首度去嘗試和探索如何量化發酵世界裡的博大精深，與菌共舞，自當步步為營。發酵讓我明確的感受到一件事，時間是有力量的！萬物在潛移默化中被慢慢推移，愈「陳」愈香就是這道理 ，想通了，人生更顯甘美醇厚的，可就不只是食物了
美味1：芋色山城裡的風土古早味
甲仙人吃酸筍和醬筍的歷史，最早可回溯至日治時期，在地的平埔族住民以刺竹作醃製加工。戰後，客家和閩南族群先後自嘉南遷徙至甲仙落地生根，並帶來了麻竹，透過造林反而變成當地產筍的主力品種，還曾迎來麻竹筍乾外銷日本供不應求的榮光。後起的非洲巨竹，甲仙人稱「大胖筍」，做成酸筍或醬筍反倒沒那麼合味。
筍，透過時間轉化風味，家家都有一套心法，代代相傳的家常料理吃法至今不敗；鎮上老字號的「皇都飯店」，即隱藏著幾道沒有出現在菜單上的古早味醬筍料理。麻竹筍入甕後，灑鹽、糖，適量黃豆豉和少許幾片甘草是提味關鍵，皇都的做法不加酒，發酵期平均抓6個月，1年期更好。
醬筍蒸魚以醬筍與新鮮的鱸魚或吳郭魚蒸炊，並放入洋蔥和蠔油以平衡發酵醬氣；醬筍雞湯則拿厚切醬筍和稍微過油逼香的生蒜和土雞肉同燉；還有煎到微酥的醬筍煎蛋也迷人，堪稱道道下飯。
皇都飯店
地址：高雄市甲仙區中正路7號
營業時間：平日10：00～14：00；週末10：00～19：00
店休：依店家公告
美味2：鄉野裡魔幻酸種麵包
隱身在屏東麟洛客庄一靜僻角落的「灣村麵包工作室」，由夫妻檔威博和宣芝共同打造，店裡所有酸種麵包皆以台產小麥石磨出的麵粉，結合島嶼風土季節食材；製程考量台灣發酵麵團時的諸多環境變因及台灣人偏好，不斷地實驗後再改良，年少國外晃蕩的經歷是一切的起點，如今品牌持續深化，都是時間轉化後的力作。
過程全賴威博日日對應屏東四季溫、溼度後和酵母培養感情，Ｑ軟的酸種佛卡夏系列變化度極廣，如客家的覆菜、辣豆油粉和紅蔥頭都曾入餡。鄉村麵包的雜糧系列加入種子、穀物和香草，口感質樸耐吃，而混合果乾或自熬果醬等加料發酵的麵包，等同是轉化了雙倍風土滋味，更顯風雅出眾。
灣村麵包工作室 Locavore Bakery
地址：屏東縣麟洛鄉田心村立功巷1號
營業時間：週三和週六的11：30～18：30（以預購制為主）
店休：週日、一、二、四、五
美味3：正宗大陳老酒補身料理
出身自浙江大陳島的居民，至今在屏東市中心內還留有一座城中之島── 大陳新村。社區內的「Wouli 889」飄著正宗大陳飯菜香，掌杓者朱菊枝努力以精湛廚藝復刻著父母當年飄洋過海帶來的家鄉記憶，特別是冬季裡，當老酒料理一一端上桌，暖胃，更暖了心。
老酒是不經蒸餾的穀物釀造酒，酒液需靜置至少半年，出自釀酒技術出色的大陳人之手，再拿來變化料理更是不俗。冬季時那盅老酒燉黃魚，以薑酢提味，枸杞吸酒香，喝之前湯裡還要再下幾匙黑糖，滋味獨特曼妙；補氣聖品老酒烏雞蛋概念類似，會另加帶殼桂圓搭著黑糖增加甜潤度，而老酒糟豬五花則是可炒可燉的下酒菜。
菊子Wouli 889
地址：請上「菊子 Wouli 889」臉書粉絲頁私訊訂位，確認訂位後即告知地址。
營業時間：12：00～14：30；18：00～20：30
店休：週日、一
美味4：中排灣來義系統特色醃肉
在屏東中排灣來義系統各部落裡，隱藏著一道用發酵豬肉製作的家常湯品「野菜樹豆芋頭乾酸肉湯」，飽藏在地風土滋味與婦女們的智慧。醃肉，排灣語稱作djinaung，和阿美族的silaw不同，而發酵完成的酸肉包含醃料，則會以valeng稱呼，料理時可千變萬化，但柴燒煮湯最能傳遞出生肉經時間轉化後那溫潤的酸鮮氣。
豬五花生肉外頭蘸裹的芋頭粉，是用在地小山芋直接直火烘烤一天一夜後搗碎而來，一條條生肉抹鹽蘸粉後，即入甕發酵醃製至少1到2個月，1年期版本風味更是醇厚，開甕瞬間絲毫不覺任何腐肉氣味，反而是撲鼻醉人的酒香中還混帶著山芋頭乾的清香。煮湯時樹豆先下，整條醃肉略為汆燙去除鹽分後會入鍋一下讓發酵風味散進湯裡，再將去除肥油後片切的醃肉連同山芋頭乾和當令野菜依序下鍋，點綴些許薑末和刺蔥嫩葉提味，湯品風味能如此乾淨迷人又獨特，醃肉居功厥偉。
部落蔬店 三塊石頭ina廚房
地址：屏東縣來義鄉義林村義林62號（義林大橋旁）
營業時間：10：00～17：00（用餐需事先預約）
店休：週一；農忙時期不定休
＊以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主，建議旅客出發前可上網或致電詢問。
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