巴黎近郊最紅蔬食餐廳Les Chemins！米其林綠星名廚Romain Meder的藝術蔬食
星級名廚暢談自然料理哲學與不藏私公布食譜。
以自然為主題的飲食，不只是食材與烹調技術的改變，更是一種你所信仰的哲學。被譽為新一代自然飲食潮流引領人的Romain Meder，過去曾被法國傳奇名廚Alain Ducasse 巴黎米其林三星餐廳Le Plaza Athénée 聘任為主廚，不僅精通法式精緻、正統料理，後來與Alain Ducasse推出自然主題菜單，大受好評，更讓他開啟烹飪精緻素食之路。
巴黎近郊的蔬食天堂
轉而以自然為師的Romain Meder，如今在巴黎車程約1小時的不遠處，沿著厄爾省河流沿岸，開創了一片低調典雅、美如伊甸園般的莊園，名為Primard莊園（Domaine de Primard），更多精巧細緻的蔬食料理，正從中綻放。
Romain Meder來到這個地方已有一年，但這位主廚對他的領地，仍然滿懷著初始的熱情。「只要低下頭就能採到雛菊、拉拉藤、常春藤，還有草甸碎米薺 。我喜歡它的辣味，跟辣根的味道很相近。」Romain Meder向我們遞出一朵歡迎的小花：「嚐嚐看，它有淡淡的蜂蜜香」。在這個滿地都是寶藏的花園，處處都是他變出美食的材料。
Romain Meder說，過去的他跟隨著導師Alain Ducasse一路開創「自然料理」的新道路，他們以植物、穀類和魚類素材為主，致力於實踐環境友善和永續經營的料理藝術，而今獨立門戶的他，依然承接一貫的料理邏輯，更在這塊土地，徹底實踐「自然料理」。因此，在Romain Meder的Primard莊園，擁有星星的不只是Les Chemins餐廳本身，就連它的菜園都是星級菜園，因此他相信美味的一切都是根自土地！
全球的自然飲食潮流
被封為米其林星級菜園是由Romain Meder和已在這片莊園工作16年的園丁兼職攝影師，Gerard Germaine一同打造。
Gerard Germaine 微笑說：「這個菜園的歷史可追朔到19世紀。」在他們攜手整地後，這裡就種植著各種根據主廚要求的作物，如冬天的瓜類、根莖類蔬菜，夏天的葉菜類、菊苣等等，甚至Gerard Germaine還會進行野外小採集，讓主廚展開更多的嘗試。像是他以橡子粉、黑麥粉所製造出讓人驚豔的口感，還有甜菜心圓蛋糕佐上紅酒洋蔥醬，竟然展現一道野味料理般的奔放滋味，再再都讓饕客感受自然菜單的奧妙。
Romain Meder也分享，2014年那時看似太過前衛的舉動，如今自然化飲食已蔚為全球潮流，「不僅是客人支持，目前新一代的年輕廚師們幾乎都跟進了同樣的想法。」因此，在主廚的廚房裡，聚集了巴西人、哥倫比亞人、葡萄牙人、義大利人......新一代的廚房職人，就如花園剛冒出的幼苗，正在這個莊園裡發芽壯大，一如Romain Meder不斷湧出的蔬食料理靈感，正如他說：「我們做的不僅是美食，更是一道道充滿信念的料理。」
米其林蔬食食譜不藏私
香烤白蘆筍佐鱒魚卵 （4人份）
白蘆筍調味：
24根白蘆筍、橄欖油適量、埃斯佩萊特辣椒適量、乾燥茴香3把、大蒜3瓣
香蔥油調味：
細香蔥50克、葡萄籽油100克
蘆筍杏仁奶調味：
杏仁奶50毫升、白蘆筍125克、杏仁37克
醋調味：
榛果奶油30克、米粉30克、100克蘆筍杏仁奶、芥末籽10克
檸檬汁適量
香蔥油20克
其他佐料：
鱒魚卵80克、細香蔥末、歐蓍草末、酸模末
作法：
1. 將烤箱設定180度預熱。白蘆筍去皮，將其切段為15公分長，部分放入烤盤中並倒入些許橄欖油，將埃斯佩萊特辣椒輕輕灑在上面，並加上搗碎的蒜末、茴香末。放入烤箱 6-10分鐘。
2. 將細香蔥末和葡萄籽油混合並用濾紙（廚房紙巾）過濾到擠花袋中。將擠花袋直立，使油清澈。
3. 製作蘆筍杏仁奶。將杏仁奶、剩下的蘆筍、杏仁細緻混合均勻後過濾。另外用米粉、榛果奶油製作出麵糊，並將蘆筍杏仁奶倒入，靜置使其冷卻、變濃稠。之後加入芥末籽、檸檬汁，並用細香蔥油加熱，最後再做一次調味。
4. 準備擺盤。在每個盤子上鋪上幾根蘆筍以及20克的鱒魚卵、30克的步驟3醬汁以及香草末。最後淋上步驟2的細香蔥油並灑上鹽花。
朝鮮薊包鷹嘴豆乳，佐芥末風味香醋（10人份）
食材：朝鮮薊10顆、埃斯佩萊特辣椒粉、月桂葉粉
醋調味：
第戎芥末醬1.5毫升、傳統芥末醬2毫升、朝鮮薊莖30克、橄欖油3毫升、水3毫升
鷹嘴豆乳調味：
鷹嘴豆（熟）300克、Tahini（中東芝麻醬）105克、冰塊120克、鹽6克、維他命C 6克、葡萄籽油8毫升、牛奶2.5毫升、鮮奶油100克、雪莉醋100克
作法：
1. 烤箱預熱至180度。將朝鮮薊洗淨，剝去損壞的葉瓣，用削皮器去除莖腳處的細絲。將莖與頭部分開，並將莖用烤紙包覆放入烤箱烤1小時30分鐘。取出後用篩子過濾，只取果肉的部分，放於旁邊備用。
2. 將朝鮮薊頭部用烤紙包覆，放入烤箱烤一小時。之後取一片葉瓣測試熟度。若葉瓣可輕易摘下，表示已經熟了。用湯匙將中心處的葉瓣以及底部的絨毛挖除。放置備用。
3. 準備製作鷹嘴豆乳：將鷹嘴豆和Tahini芝麻醬、冰塊、鹽巴和維他命C充分混合，再分次倒入葡萄籽油，最後加入牛奶和鮮奶油。攪拌至均勻光滑後，用漏勺過濾。用雪莉醋做最後調味，並將完成的液體倒入奶油槍中，接入兩個氣彈並啟動。
4. 準備調味醋：將步驟一的果肉與水、芥末混合，倒入鍋中用橄欖油翻炒，後以鹽跟胡椒調味。
5. 上菜時，在步驟2的空心朝鮮薊均勻抹上調味醋醬，並將鷹嘴豆乳倒入其中。最後撒上辣椒粉和月桂葉末便完成。
甘草捲心塔（4人份）
食材：
捲心塔皮：牛奶20毫升、水20毫升、奶油165克、糖23克、鹽7克、雞蛋375克、麵粉210克
奶油內餡：
牛奶50克、奶油50克、糖75克、玉米粉45克、蛋黃40克、雞蛋50克
冰淇淋：
牛奶50克、液態鮮奶油80克、葡萄糖粉16克、榛果抹醬70克、榛果碎末150克、鮮奶油、全脂液態鮮奶油（冷）125克、冰糖10克
其他：
花園採集的花、堅果碎片5克
作法：
1. 前一天先準備榛果冰淇淋。將牛奶和鮮奶油加入鍋中煮熱，溫度上升至約30度時加入榛果抹醬和榛果碎末，慢慢加熱至83度。放入冰箱靜置一晚。
2. 隔天取出步驟一，使用冰淇淋機製作冰淇淋。
3. 製作塔皮：將水與奶油、牛奶、糖和鹽一起加熱。關火，倒入麵粉，並用木匙攪拌均勻直到麵團沒有多餘水分。將麵團丟入攪拌機攪拌至涼。將生雞蛋依序倒入麵糰中，麵團攪拌至半成型（柔軟但可以維持形狀）。
4. 烤箱設定150度預熱。在烤盤上鋪上烤紙（或烘烤墊），使用擠花袋，將步驟３在烤盤上擠出捲心塔皮的樣子，一顆重量約60克。烘烤10分鐘後，將烤箱溫度調製170度，繼續烤20-23分鐘。
5. 準備奶油內餡：將牛奶和奶油於鍋中加熱，並準備攪拌用鋼碗，將糖與玉米粉混合，並加入生蛋黃。加入4分之1的牛奶量後，再慢慢倒入剩下的牛奶。全部加入鍋中煮至沸騰，將完成物倒入擠花袋並靜置放涼。
6. 將液態鮮奶油和冰糖打發，製成鮮奶油。
7. 準備擺盤。將冰淇淋放入擠花袋。取出盤子，在盤中周圍撒上堅果碎片，劃開捲心餅皮中央，將奶油內餡擠入，再擠上榛果冰淇淋，最後加上鮮奶油，最後以花瓣點綴。裝盤後立即享用。
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