從菜餚解析構成地方飲食文化的因子，飲食研究者徐仲認為可以從3個角度來分述：地理環境、族群結構、在地農場，從中能看見物產以及人的交互作用，形成臺南人獨有的「吃巧」文化。
走在臺南，這個閩、客、西拉雅族交融之地，雖說族群在飲食文化的影響特徵不明顯，但城市化發展下形成的仕紳階級，卻為飲食發展的精緻化，帶來不少影響。從漁獵農村進到繁華府城，人們對於食材處理與烹調的精細講究，使布衣粗食求生存的「吃飽」也進化到「吃巧」，尤其展現在臺南的「點心」文化上。
達人帶路 徐仲
食材研究者，2007年前往義大利學術機構修習慢食主義（Slow Food）並獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章。
閱讀臺南的飲食版圖，臺南瀕臨西海岸，曾經有一大片土地沉降在海底，在百年多來的潟湖淤積下，滄海桑田的地景流轉，推送這座城市人從海風到陸風的味蕾變化。物換星移下，今日的城市早已不見「海」的痕跡，但在飲食味覺上的習慣，卻被留了下來。
徐仲指出，海岸線上共分布7座漁港：安平、將軍、四草、下山、青山、北門及蚵寮漁港，老漁村代代相傳的近海、沿岸、養殖漁業，分別可取得深坪到淺坪海域的不同食材，甚至少數養殖業者並行鹹水、淡水、鹹淡混合3種養殖漁業法，由此反應出臺南食材取材的多樣性。
「老漁村兼容並蓄傳統與現代，留下許多古老的漁業傳統，形成某種獨特的講究，例如特別嗜好半鹹水養殖的吳郭魚，堅持用網撈虱目魚的捕法等。」從食材面去看臺南人怎麼保存「古早味」，意外成為很值得玩味的溯源。
從大海轉身，面向臺南的陸地，臺南具有廣大的平原與淺山，是臺灣島嶼少數沒有高山的縣市，這個地理特色在日治時期嘉南大圳建成之後，成功克服漫長乾旱季節，田區生產力增加，可說是農業升級的最佳示範區域。平原上，大片大片的稻田孕育臺南的米糧文化，又衍生出蔬菜作物與畜牧產業，交叉建構出滋味豐滿且配色漂亮的飲食文化。
走入臺南許多老字號牛肉湯店，店內往往不只供應現沖牛肉湯，還結合在地物產發展出衍生料理，像是使用產於喜樹地區之白芥蘭的「芥蘭炒牛肉」、結合臺南區農業改良場培育之蘆筍的「蘆筍炒牛肉」等，一片土地的多元物產，在料理組合下產製出各式各樣的美味，也是臺南小吃「繁盛」的原因。徐仲說：「在當今餐飲業一片追求CP值的風氣下，這座城市在長期時間塑造下，依然很多人堅持對於飲食的吃巧行為，可說是臺南人對於飲食格外的一份講究。」
臺語所謂「食點心」並非指下午茶甜點，而是在「正頓」（tsiànn-tǹg，正餐）之外，餐與餐之間所吃的小吃，而在吃巧觀念下，臺南的很多小吃與外縣市看來相似，但是精神概念上卻是非常不同。
臺南Style下午茶．清子香腸熟肉
香腸熟肉乍看很像其他縣市所謂「黑白切」的小菜，但在臺南人眼中這可是一道源自宴席的正式料理，只是在飲食文化的長久演化下，這道菜逐漸被抽取出來，成為一道臺南小吃。
當你在臺南想要吃一點點「巧味」觀點的下午茶，不妨到石精臼的清子香腸熟肉點一份經典綜合，那老闆東切西切配盤完成的一小盤裡，集合了豬肝、香腸、粉腸、糯米腸、蟳丸（ts.m-u.n）等，給人「什麼都吃一點」的多元味覺享受，再配上古早味膨風豆湯，簡直服貼熨合了胃口。
燒肉熱門排隊店詮．新宿ホルモン臺南金仔店
身為注重飲食文化的老城市，吸引了認同吃巧觀點的料理職人前來創業，儘管異國料理的形式不同，卻冥冥之中有所呼應。相對其他歷史悠久的小吃，牛肉湯是晚近新興的人氣小吃，而牛肉湯所代表的不只是一碗湯而已，而是臺南人對於牛肉各部位不同美味的理解。
而引自日本....燒的新宿....臺南金仔店，主打「內臟」燒肉料理，在食材鮮度與分切手法的講究上，與牛肉湯有異曲同工之妙。
開業一甲子宵夜快炒店．竹海產
深受老臺南人推崇的竹海產，是在石精臼開業超過60年的宵夜快炒店，老闆堅持當日採購安平漁港上岸的新鮮漁獲，明明做的是夜場生意，備料卻是從早上開始，數十年如一日的兢兢業業，小細節足可見職人的精神！
首次品嘗竹海產，必點招牌菜有炸蝦捲、三杯花枝、白灼蝦、清蒸螃蟹，亦有不少老派手路菜「烤排骨」與「五柳枝魚」，後者為酥炸魚肉燴上醋酸味醬汁，講究使用當天現流海魚，並用豬肝代替豬肉，是豪華升級版的古早味。此外，這裡也保留老臺南人所謂「酸炒」風格的炒鱔魚，脆彈魚肉夾帶焦香鑊氣，吃得出老闆掌握火候的功力。
養生必吃這味．小腳腿羊肉店
在臺南擁有多家分店的小腳腿羊肉店，主打使用「FGM國產羊肉」，羊肉全部來自本土飼養，大多都是屠宰場送來的冷藏肉，沒有冷凍進口肉的腥臊味，尤其麻豆分店老闆廖增憲，出身自養羊農戶，特別堅持親上拍賣市場選羊買羊，招牌菜「清蒸三層肉」肥而不膩，還帶有淡淡的奶香味，令人印象深刻。
此外，臺南式羊肉湯為不加中藥材熬煮的清湯派，主要使用羊骨、五花、羊脂等多部位燉出湯清肉鮮、自然甘甜的純粹滋味，風格如同臺南牛肉湯，吃的是一份對於新鮮度的講究。
澎湃飯桌仔必吃店．福泰飯桌
相傳3代的福泰飯桌，保存臺南人所謂「飯桌仔」的飲食文化，那琳琅滿目的菜檯如同古早版自助餐，光是魚料理就有炸、滷、蒸等不同料理法，反應了臺南人食魚文化的豐富度。
來這裡點一碗肉臊飯、一碗湯品、數盤喜愛的配菜，一人獨享辦桌的澎湃感，集吃飽又吃巧的大成。
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